Coques de macarons inratables !

Base de meringue française : ingrédients : 

80 g de blancs d'œufs vieillis ( de quelques jours dans le réfrigérateur ou surgelés )

1 pincée de sel

105 g de sucre cristallisé fin

105 g de sucre glace

105 g de poudre d'amandes

Colorant alimentaire en poudre

1. Torréfier la poudre d'amandes au four 10 min à 150 °. Cela permet de sécher la poudre mais aussi d'accentuer la saveur de l'amande.

2. Mixer ensemble le poudre d'amandes torréfiée et refroidie avec le sucre glace quelques secondes pour affiner le grain des poudres.

3. Passer ce mélange au tamis pour éliminer les imperfections et rendre les poudres très fines.

4. Dans un robot, mixer à vitesse moyenne ( 4 pour le Kenwood ) les blancs d'œufs et la pincée de sel. Ceux-ci vont mousser doucement de plus en plus. Lorsque vous observer que le fouet commence à laisser des traits visibles dans les blancs, ajouter 50 g du sucre cristallisé. Continuer de mélanger à même vitesse jusqu'à ce que les blancs forment des becs d'oiseau lorsque l'on enlève le fouet. Ajouter alors les 50 g restant aux blancs et mélanger à vitesse plus élevée ( 6 pour le kenwood ) pour serrer les blancs et obtenir ainsi une meringue bien ferme qui forme des becs d'oiseau assez droits. Ajouter aussi la poudre de colorant.

5. Avec une corne ou une maryse, incorporer le moitié du tant pour tant ( mélange amande et sucre glace). Soulever la masse de la meringue en partant du fond du plat vers le haut. Ajouter ensuite le reste du mélange et incorporer à nouveau.

6. Commence alors la phase de macaronsage, il s'agit de mélanger les blancs, la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir un appareil brillant et qui forme un ruban lorsque l'on soulève la maryse. Il faut trouver la juste dose de macaronnage en observant le brillant de la préparation et la consistance. Il ne faut pas trop casser les blancs non plus.

7. Avec une poche à douille, dresser de petit tas de pâte sur du papier sulfurisé. Un diamètre de 3 cm plus ou moins. Taper un peu vos plaques sur la table afin que la préparation s'étende un peu et forme un beau cercle lisse.

8. Laisser croûter à air libre pendant une demi heure ! Le macaron n'aime pas l'humidité, veiller à ne pas avoir de source d'eau à proximité ( pas de vaisselle dans la même pièce par exemple, ...) 

9. Préchauffer votre four et cuire une seule plaque à la fois, à +/- 150° pendant +/- 12 min

10. Pour décoller vos coques, placer la feuille de papier sulfurisé sur une surface très froide ( marbre ) ou pulvériser le dessous d'eau afin d'humidifier la feuille, ce qui facilite grandement le décollage.